croissants et petits pains au chocolat

Pour le petit déjeuner , croissants et pains au chocolat,mes filles adorent !!                                  

Pâte à croissants et pains au chocolats (pâte levée feuilletée)

Recette de la pâte

Farine Type 45 : 0,500 kg

Sel fin : 0,010 kg

Sucre semoule : 0.060 kg

Levure biologique : 0,020 kg

Poudre de lait: 0,025 kg (facultatif)

OEuf entier : 1 pièce (facultatif)

Beurre de Tourage : 0,250 kg (le beurre de Tourage est un beurre à 84% de taux d'humidité) , acheter aux magasins professionnels, ou  du beurre des charentes dont le taux d'humidité est moins élevé.

Eau : 0,250 kg

Procédé de fabrication:

Mettre dans la cuve du batteur la levure puis la diluer avec de l' eau et ajouter un peu de farine

pour réaliser une pâte très souple (poolish).

Recouvrir cette poolish avec le reste de farine.

laisser pointer 10 min environ.

Pendant ce temps, mettre le beurre au carré.

Ajouter le sel, le sucre, la poudre de lait, l'oeuf et l'eau si nécessaire.

Fraser 3 min en première vitesse, pétrir 8 min en seconde, la pâte   ne doit pas coller, mettre dans un saladier avec un peu de farine, inciser ce pâton en croix , filmer et laisser pointer à T° ambiante 1h. Dégazer la pâte en l'écrasant avec le poing , mettre au frais 15 min.

Abaisser la pâte en forme de croix, déposer le beurre au carré au centre puis renfermer le beurre de pâte.

Tapoter la pate avec le rouleau pour l' affiner  et l'assouplir légèrement, puis l'étaler devant soi, dans le sens de la longueur, de manière régulière, les angles doivent être bien droit. 

Rabattre la pâte en trois, la partie du bas vers le milieu puis, la partie du haut par dessus celle du bas, de manière a recouvrir la  totalité (vous avez la clés en bas ) tourner à droite ( la clés ce trouve à droite ) le premier tour est donné et recommencer la même opération pour donner le 2 ème tour, et un petit tour au froid!

Dernier tour! toujours la pliure  ( la clés) à droite, souder le bas et le haut de la pâte, avec le rouleau ainsi que la pliure de droite.

Reprendre le tout, abaisser finement la pâte sans trop fariner le plan de travail. Il faut bien détendre la pâte, plier le bas vers le milieu et le haut par dessus. La partager en deux pour éviter qu'elle ne se réchauffe. Remettre le reste au frais ( pour les pains au chocolat!)

Etaler la pate en rectangle et détailler 8 croissants, couper  net des triangles, étirer les pointes de chaque triangles, inciser le milieu  de la partie haute du triangle et roulé en se servant des 2 mains.

Dorer et apprêter 90 min à 120 min à 25°C , après la pousse redorer les croissants , cuire pendant 15 à 20 min à 200 °C