éclairs

                       Eclairs  à la dragée

                  

Voici un classique de la pâtisserie française appelé autrefois petite duchesse ! 

Les éclairs à la dragée de Christophe Adam : j'ai craqué pour leur look de princesse et leurs garnitures originales, n' hésitez surtout pas, c'est facile et bon !

                   

Pâte à choux

10 cl d'eau

10 g de sucre

80 g de beurre 

3 g de sel

10 cl de lait entier

120 g de farine

4 oeufs entiers 

Tamisez la farine .Dans une casserole, portez à ébullition le lait , l'eau, le sucre, le sel et le beurre puis retirez du feu.

Incorporez la farine au liquide en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez vigouresement la pâte 1 min pour bien la dessécher.

Transvasez la pâte dans une jatte . Incorporez alors les oeufs un à un à l'aide de la spatule , en veillant à mélanger soigneusement chacun d'eux à la préparation .

Quand la pâte est homogéne , dressez-la selon la forme souhaitée .

Crémeux à la dragée ( préparer la veille )

10 g de gélatine 

75 g de pâte d'amande

25 cl de lait 

190 g de crème liquide 

90 g de chocolat blanc

Faites ramollir les feuilles de gélatine 20 min dans de l'eau froide. Coupez la pâte d'amande en petits morceaux.

Faites bouillir le lait et la crème , retirez-les du feu. Hachez le chocolat blanc et ajoutez la pâte d'amande. Egouttez et essorez la gélatine, ajoutez-la au lait chaud , mélangez et versez une partie du liquide sur le chocolat et la pâte d'amande. Mélangez bien , puis ajoutez petit à petit le reste de liquide chaud en mélangeant bien jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Couvrez et laissez prendre pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Le fondant rose 

250 g de fondant blanc

1g de colorant rose

45 g de sucre et 4 cl d'eau (sirop à 30°C )

Faites ramollir le fondant dans une casserole sur feu doux et ajoutez le colorant. Si le fondant est trop collant, préparez un sirop à 30°C en faisant bouillir le sucre et l'eau . Laissez refroidir ce sirop et incorporez-le au fondant jusqu'à obtenir une texture ontueuse et facile à appliquer.

L'atelier de Sylvie